MATERI PRAKARYA 9 PENGOLAHAN 1

Kontrak Belajar Prakarya Bab Pengolahan

BULAN	MINGGU 1	MINGGU 2	MINGGU 3	MINGGU 4
OKTOBER	MATERI 1	MATERI 1	U. H. 3	PRAKTEK A
NOPEMBER	PRAKTEK B	MATERI 2	TUGAS	U. H. 4
DESEMBER	PAS

MATERI 1      : MATERI PENGOLAHAN HASIL PETERNAKAN DAN PERIKANAN MENJADI    MAKANAN SIAP SAJI

U.H. 3             : ULANGAN HARIAN 20 SOAL PILIHAN GANDA

PRAKTEK A : PRESENTASI 3 KELOMPOK + LAPORAN VIDEO

PRAKTEK B : PRESENTASI 3 KELOMPOK + LAPORAN VIDEO     

MATERI 2      : MATERI PENGOLAHAN HASIL PETERNAKAN DAN PERIKANAN MENJADI    MAKANAN SETENGAH JADI

TUGAS           : SOAL/ CATATAN PENGOLAHAN HASIL PETERNAKAN DAN PERIKANAN 
U.H. 4             : ULANGAN HARIAN 20 SOAL PILIHAN GANDA  
PAS                 : PENILAIAN AKHIR SEMESTER 50 SOAL PG

PENILAIAN              : LAPORAN VIDEO  =       80 : Wawancara

                                                                                    85 : Perkenalan kelompok

                                                                                    90 : Logo Sekolah

                                                                                    95 : Animasi dan keterangan

                                      PRAKTEK =

RASA	TAMPILAN	PENJELASAN
Enak : 90	Menarik : 90	Lengkap : 90
Pas : 85	Pas : 85	Kurang : 80
Kurang : 80	Kurang : 80

PETA KONSEP

1.      Latar belakang :

a.      Sumber Daya Alam Indonesia terdiri dari Kekayaan alam Migas dan Non Migas

   Contoh kekayaan Migas : Minyak bumi, gas alam, bahan tambang

   Contoh kekayaan Non Migas : Pertanian, peternakan, perikanan, dll.

b.      Pertanian menjadi sumber pangan dalam memenuhi kebutuhan 4 sehat 5 sempurna. Sumber pangan hewani meliputi hasil peternakan dan perikanan.

c.      Tujuan pengolahan bahan  pangan hewani :

ü memperlambat kerusakan yang diakibatkan reaksi biokimiawi (busuk)

ü menghasilkan produk olahan yang secara sensorik (aroma, rasa, dan tekstur) memiliki bentuk yang menarik

ü menghasilkan produk olahan yang bergizi tinggi

d.      Contoh hasil peternakan dan perikanan :

Ø  Ikan (tawar, payau, laut)

Ø  Daging

Ø  Telur

Ø  Susu

Ø  Rumput laut

e.       Pengawetan bahan pangan hasil peternakan dan perikanan :

Ø  Pembekuan

Ø  Pengeringan

Ø  Pengasapan

Ø  Curring /pemberian bahan pengawat (garam, nitrat, nitrit, gula, dll)

2.      Jenis bahan pangan hasil peternakan dan perikanan

a.       Ikan

a.       Ikan air tawar : ikan yang menghabiskan hidupnya di air tawar (sungai, danau, kolam, dll)

-     Ikan lele : ikan air tawar yang memiliki ciri tubuh agak pipih memanjang, berwarna abu-abu sampai kehitaman, kulit licin, serta memiliki kumis yang panjang.

Contoh hasil olahan : pecel lele, abon lele, keripik kulit lele, lele asap, dll.

-     Ikan mas/ tombro : ikan air tawar yang memiliki ciri tubuh agak memanjang dan memipih tegak, berwarna abu-abu mengkilap, tubuh ditutupi sisik, serta memiliki dua pasang kumis berukuran pendek.

Contoh hasil olahan : pepes ikan mas, pesmol ikan mas, dll.

-     Ikan bawal : ikan air tawar yang memiliki ciri tubuh pipih dari samping tampak oval, berwarna kuning kemerahan (mirip piranha). Biasanya hidup secara berkelompok.

Contoh hasil olahan : bawal asam manis, bawal bakar, dll.

b.      Ikan air payau : ikan yang hidupnya di perairan payau (campuran antara air tawar dan air laut / muara), kadar garam air payau : 5-29 ppm.

-    Ikan Bandeng : ikan air payau yang memiliki ciri tubuh memanjang agak gepeng, berwarna hitam kehijauan dan keperakan di bagian sisi.

Contoh hasil olahan : bandeng presto, dll

-    Ikan kakap putih : ikan air payau yang memiliki ciri tubuh berwarna putih cemerlang, mulut lebar sedikit serong, bagian atas penutup insang terdapat lubang kuping bergerigi.

Contoh hasil olahan : otak-otak, siomay, nugget, dll.

c.       Ikan air laut : ikan yang hidup di laut dengan salinitas (kadar garam) diatas 30 ppm.

-    Ikan Tuna : Ikan perenang (77 km/jam), memiliki sisik-sisik kecil berwarna biru tua dan agak gelap pada bagian atas bagian sirip berwarna kuning cerah.

Olahan ikan tuna : fillet ikan, steak tuna, ikan kaleng/ sarden, dll.

  

-    Ikan Tenggiri : Bentuk tubuh memanjang dan pipih, bersisik kecil dan tipis dengan warna tubuh belang-belang biru gelap memiliki mulut besar dengan taring tajam. Olahan ikan tenggiri : siomay, kerupuk, bakso, pempek, dll.

-    Ikan Kembung : ikan kecil dengan warna biru kehijauan pada bagian atas putih kekuningan pada bagian bawah, memiliki barisan totol-totol hitam pada tubuhnya warna sirip kemuning-kuningan.

Olahan ikan kembung : di goreng, bumbu balado, bumbu kuning, dll.

-    Udang : siklus hidup udang = telur (50ribu- 1 juta) → larva (nauplius) → zoea → mysis → udang muda (bentur).

Olahan udang : udang goreng tepung, udang asam manis, kerupuk udang, dll. Jenis-jenis udang antara lain :

·    Udang jerbung

·    Udang Flower

·    Udang Windu/Pacet/Tiger

·    Udang Cokong/ Galah/ Tokal

·    Udang Dogol

·    Udang Kucing

·    Udang Barong

·    Udang Rebon

-    Cumi-cumi : jenis hewan moluska/ bertubuh lunak yang hidup di laut dengan 10 tangan yang panjang dan bermangkuk penghisap.

Olahan cumi-cumi-cumi : cumi-cumi-cumi panggang, cumi-cumi sambal balado,cumi-cumi goreng tepung, cumi-cumi saus lada hitam, cumi-cumi-cumi asin, kerupuk cumi-cumi-cumi, dll.

Jenis cumi-cumi-cumi :

·    Cumi-cumi sotong :

·    Cumi-cumi karang/ kadut

·    Cumi-cumi Blakutak

-    Rumput Laut : alga mikroskopik yang hidup diperairan.

Alga : organisme autotrof  yang tidak memiliki organ seperti akar, batang, daun

Autotrof : organisme  yang dapat membuat makanan sendiri dengan bantuan energi cahaya matahari dan kimia.

seluruh bagian rumput laut disebut thallus.

Olahan rumput laut : bahan baku agar-agar

b.      Daging

a.       Ayam

-    ayam kampung :          biasanya di pelihara dengan dilepas bebas

daging kenyal tidak berlemak

daging lebih gurih dan tidak mudah hancur saat diolah

memiliki kandungan nutrisi yang lebih tinggi dan rendah lemah

-    ayam broiler/ leghorn : biasanya dipelihara dikandang khusus

 daging lebih lunak dan banyak lemak

 daging lebih banyak isinya/ gemuk dengan tulang yang kecil

 proses pemeliharaan sangat cepat -/+ 1,5 bulan panen

b.      Sapi

Daging sapi berwarna merah, bagian sapi yang banyak mengandung daging adalah paha depan dan paha belakang, daging bagian hidung disebut cingur, bagian isi perut (hati, usus, paru-paru, dll disebut jerohan, bagian kaki disebut kikil.

Olahan sapi : rendang, semur, bakso, abon, dendeng, sosis, kornet, dll.

c.       Kerbau

Daging kerbau berwarna merah agak gelap dengan tekstur serat kasar. Kandungan lemak lebih rendah dari pada daging sapi. Olahan kerbau sama dengan olahan sapi.

d.      Kambing

Daging kambing lebih empuk daripada daging sapi dan kerbau. Serat dagingnya lebih halus dan mempunyai rasa aroma yang khas.

Olahan kambing : sate, dop, gulai, bakar/ guling, dll.

c.       Telur : Bahan pangan yang dihasilkan oleh hewan unggas dan ikan. Telur unggas yang biasa dikonsumsi : ayam, puyuh, itik, angsa. Telur ikan yang biasa dikonsumsi : belia dan kavier.

Olahan telur : digoreng, dikukus, telur mata sapi, telur dadar, telur balado, semur telur, pindang telur, telur asin, dll.

d.      Susu : cairan berwarna putih yang disekresikan oleh kelenjar mammae pada binatang mamalia betina. Susu sebenarnya merupakan bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Hewan penghasil susu yang biasa dikonsusmsi : Sapi, kambing, domba, kerbau, unta, dan kuda.

Macam-macam produk susu

a.       Susu murni

b.      Susu kurang lemak

c.       Susu rendah lemak

d.      Susu bebas lemak

e.       Susu skim

Olahan susu : yoghurt, keju, mentega, susu bubuk, es krim, dll.

PETA KONSEP

1.      Pengolahan bahan pangan setengah jadi : suatu kegiatan mengubah bahan mentah menjadi bahan setengah siap saji untuk meningkatkan kualitas  dan memperpanjang masa simpan. Proses yang digunakan adalah proses pengawetan. Pengawetan dapat dilakukan secara : kimia, fisika dan mikrobiologi.

Keuntungan pengolahan makanan setengah jadi :

a.  Dapat dijadikan bahan baku industri pengolahan

b.  Dapat dijual antar daerah maupun komoditas ekspor

c.  Dapat dikemas lebih ringkas, tahan lama, murah dan praktis

Contoh olahan makanan setengah jadi : sosis ayam, pentol sapi, nuget , kerupuk ikan, dll.

2.      Manfaat

Secara umum ikan, udang, cumi-cumi-cumi, dll adalah sumber penghasil protein hewani. Fungsi protein adalah :

·   Sebagai zat pembangun

·   Cadangan makanan dan sumber energi

·   Sintesis antibodi, hormon dan enzim

·   Pengatur keseimbangan kadar asam dan basa di dalam sel

·   Pembentukan dan perbaikan sel serta jaringan khususnya pada anak masa pertumbuhan

Kekurangan protein akan menyebabkan proses pertumbuhan terganggu dan menyebabkan penyakit kwasiorkor (busung lapar) serta marasmus (gizi buruk).

A.    Manfaat ikan : ikan mengandung beberapa zat yang sangat berguna bagi tubuh, antara lain :

Ø Omega 3, untuk  perkembangan otak, fungsi syaraf, dan janin

Ø Serat protein yang pendek sehingga mudah dicerna

Ø Asam amino, untuk merangsang pertumbuhan sel otak balita

Ø Yodium, untuk mencegah terjadinya penyakit gondok

B.     Manfaat udang : merupakan sumber lemak omega 3 yang sangat besar.

C.     Manfaat cumi-cumi : kaya akan mineral dan nutrisi, selain itu juga mengandung :

Ø  Tinta cumi-cumi, dapat menguatkan sel darah putih serta dipakai untuk obat tumor

Ø  Kandungan tembaga, untuk membantu proses pembentukan sel darah merah

D.    Rumput laut : banyak mengandung kalsium, vitamin K, zat besi, dll.

Ø  Kalsium pada rumput laut mengandung 5 kali lebih besar dari pada susu, kalsium berfungsi mencegah pengeroposan tulang/ osteoporosis.

E.     Manfaat Susu : sumber kalsium dan protein tingkat tinggi. Selain itu susu mengandung :

Ø  Potasium : dapat menggerakkan dinding pembuluh darah saat tekanan darah tinggi dan dapat mencegah penyakit jantung

Ø  Tyrosine : mendorong hormon kegembiraan dan membuat tidur lebih nyenyak.

Ø  Magnesium : membuat jantung dan System syaraf tahan terhadap kelelahan.

Ø  Dapat menetralisir racun logam, dan bahan makanan lain.

F.      Manfaat Daging :

Ø  9 asam amino esensial : memperbaiki seluruh sel tubuh kita yang rusak / aus

Ø  Zat besi haeme : lebih mudah dicerna dibandingkan zat besi yang ada di dalam protein nabati (tumbuhan) sehingga ampuh mencegah penyakit anemia

G.    Manfaat telur : telur mengandung 80% kalori sehingga dapat menambah berat badan.

Ø  Jumlah kandungan nutrisi telur ayam broiler lebih sedikit dari pada telur ayam kampung.

Ø  Jumlah kandungan nutrisi telur itik lebih banyak dari pada telur ayam kampung.

Ø  Telur puyuh mengandung protein ovomucoid (protein yang biasa dipakai untuk memproduksi obat antialergi)

3.      Metode/ teknik Pengolahan

A.    Teknik pengolahan Panas Basah / Moist Heat

e.       Boiling/ merebus bahan makanan dengan air sudah panas lalu bahan masuk

Contoh : membuat mie instan.

f.       Poaching/ merebus bahan makanan dengan air sebatas bahan makanannya

Contoh : memasak telur.

g.      Braising/ merebus bahan makanan dengan air sebatas setengah bahan makanannya

Contoh : memasak sawi agar layu.

h.      Stewing/ merebus bahan makanan dengan api sedang

Contoh : memasak sayur bersantan

i.        Steaming/ mengukus bahan makanan dengan uap air panas

Contoh : memasak nasi

j.        Simmering/ merebus bahan makanan dengan air yang belum panas lalu bahan masuk

Contoh : membuat kaldu dari daging ayam

k.      Mengetim/ memasak bahan makanan dengan memakai 2 panci

Contoh : membuat bubur

B.     Teknik Pengolahan Panas Kering/ Dry Heat Cooking

a.       Deep friying/ menggoreng bahan makanan dengan minyak yang banyak

Contoh : Fried chiken, Kentang goreng

b.      Shallow friying/ menggoreng bahan makanan dengan minyak sedikit

Contoh : Nasi goreng, Telur goreng

c.       Sauteing/ menumis bahan makanan

Contoh : goreng bumbu

d.      Baking/ memanggang/oven bahan makanan

Contoh : roti

e.       Grilling/ membakar bahan makanan

Contoh : sate, kambing guling